Antes de que un cliente reciba unas cerezas, un aguacate o un plátano comprado en Amazon, alguien ha comprobado su firmeza, su grado de maduración o su contenido de azúcar. Después, esos alimentos entran en una red logística donde temperatura, ubicación y orden de recogida están calculados para que una cesta con frescos, congelados y productos de despensa pueda prepararse en cuestión de minutos.
La rapidez es el resultado visible, pero lo más interesante ocurre detrás. Amazon ha publicado cómo ha construido una infraestructura específica para vender fresco por internet. La compañía describe sus centros Same-Day como una especie de supermercado al que nunca entra un cliente. Y esa ausencia cambia prácticamente todas las reglas del espacio.
La compra empieza mucho antes del picking
En una tienda física, parte del control del fresco termina en manos del comprador. Puede girar una bandeja de fresas, tocar una pieza de fruta o decidir qué aguacate está en el punto que busca. En e-commerce, esa elección desaparece y el retailer tiene que asumirla.
Amazon empieza el proceso en origen con equipos especializados que inspeccionan producto y proveedores. En algunas explotaciones de cerezas, por ejemplo, se utilizan sistemas ópticos apoyados en inteligencia artificial capaces de fotografiar cada pieza hasta 60 veces desde diferentes ángulos. El sistema busca zonas blandas, abrasiones y problemas de firmeza antes de clasificar la fruta por tamaño.
El control continúa cuando el producto llega a los centros de distribución. Cada palé de aguacates pasa por pruebas de firmeza con un penetrómetro, un instrumento que aplica una presión determinada y devuelve una medida numérica. Algunos centros gestionan además su maduración internamente para intentar que la fruta llegue al cliente dentro de la ventana adecuada de consumo. Los aguacates que están demasiado blandos pueden desviarse a cocinas de preparación para elaborar guacamole.
Los plátanos plantean otro problema. Llegan completamente verdes desde países como Costa Rica, Ecuador o México y Amazon busca expedirlos cuando alcanzan el grado tres de maduración, aproximadamente a medio camino entre verde y amarillo. Si superan el punto comercial establecido pero siguen siendo aptos para el consumo, la compañía afirma que pueden destinarse a bancos de alimentos.
Los frutos rojos reciben un tratamiento igualmente sistemático. Los equipos extraen muestras de la parte superior, central e inferior de cada palé para comprobar deterioro y maduración. También miden el azúcar y buscan señales concretas que pueden indicar que el producto se recogió demasiado pronto o ha perdido frescura. Antes de acabar en una bolsa, los perecederos pasan además por una comprobación visual de sus distintas caras para detectar golpes, decoloración, marchitez u otros defectos.
Un supermercado diseñado sin compradores
Después llega el cambio que afecta directamente al diseño del espacio. Un supermercado convencional tiene que almacenar y reponer, pero también conseguir que el cliente encuentre los productos, comprenda la oferta, descubra marcas y recorra categorías. La ubicación de una referencia puede responder a criterios comerciales además de operativos.
En el centro Same-Day de Amazon desaparece esa función. No hay exposición, cabeceras para atraer la atención ni necesidad de construir un recorrido de compra. La prioridad es reducir movimientos. Los artículos pedidos con mayor frecuencia ocupan posiciones accesibles, los recorridos buscan avanzar sin volver atrás y cada decisión de layout está vinculada a la preparación.
Amazon asegura que estos centros albergan decenas de miles de referencias de alimentación fresca y productos cotidianos y que su selección puede ser aproximadamente cuatro veces la de un supermercado convencional. A esa oferta se añaden millones de artículos de otras categorías disponibles para Same-Day que el cliente puede incorporar a la misma cesta.
El reto, por tanto, consiste en gestionar amplitud de inventario sin convertirla en más desplazamientos dentro del almacén.
Tres temperaturas y un pedido que se prepara en paralelo
El centro se divide en tres áreas térmicas, ambiente, refrigerado y congelado. Esa separación no implica que un único trabajador tenga que recorrer las tres para completar una compra. Si un pedido incluye una pizza congelada, un yogur y un producto de despensa, tres personas distintas pueden estar preparando esas partes al mismo tiempo.
Amazon calcula que una cesta típica de 20 artículos puede recogerse y embolsarse en minutos. La velocidad procede en parte de sustituir la preparación secuencial por trabajo paralelo. Cada empleado se concentra en una zona de temperatura y las distintas partes del pedido convergen después para salir juntas.
Tampoco trabaja necesariamente con una cesta cada vez. Un preparador puede manejar varios pedidos simultáneamente siguiendo una ruta marcada por un dispositivo portátil, que indica qué referencia debe recoger, dónde está y en qué bolsa colocarla. Si tres clientes han pedido el mismo pan, puede recoger las tres unidades en una única parada en vez de repetir tres veces el trayecto.
Hasta el orden de la bolsa forma parte del sistema
La secuencia de picking incorpora además peso y fragilidad. Los artículos pesados se recogen primero para quedar en la parte inferior de la bolsa. Pan y determinados productos frescos llegan después. La intención es que el trabajador no tenga que reorganizar el contenido y que un producto pesado no termine aplastando otro más delicado.
El control tampoco termina una vez que el fresco entra en las estanterías. Los centros cuentan con responsables específicos de calidad que recorren las instalaciones varias veces durante cada turno, revisan productos que llevan más tiempo almacenados y retiran aquellos que no deberían llegar al consumidor.
Dos respuestas al mismo problema del grocery online
La infraestructura de Amazon permite observar otra vía dentro de un problema que el retail alimentario lleva años intentando resolver. Mercadona ha optado en Vallecas por una colmena semiautomatizada donde 70 robots llevan más de 2.700 referencias de productos secos hasta las estaciones de preparación. Amazon mantiene una fuerte presencia de trabajo humano en la operación descrita, pero reorganiza el espacio, los recorridos y la preparación para aumentar la productividad.
Son soluciones diferentes para la misma dificultad. El grocery online combina cestas con decenas de referencias, productos sensibles, varias temperaturas y una última milla costosa. Como ya vimos al analizar la automatización del supermercado, ganar eficiencia en picking, inventario y reparto resulta especialmente importante en un negocio que opera con márgenes estrechos.
El supermercado invisible muestra qué ocurre cuando todo el espacio puede dedicarse a conservar, localizar, recoger y embolsar. El lineal comercial deja paso al inventario optimizado, el recorrido del comprador a las rutas de picking y la cesta individual a una preparación simultánea entre personas y zonas térmicas.
Para el retail, ahí está la cuestión de fondo. Escalar el e-commerce alimentario exige decidir cuánto de la lógica tradicional de la tienda sigue teniendo sentido cuando ningún cliente va a cruzar la puerta.
impulsada por las operadoras de telefonía?